En este volumen se detalla el efecto de los procesos de fabricación y las condiciones de almacenamiento en las propiedades térmicas, mecánicas y estructurales de las harinas de cereales y sus productos. Se analiza la influencia de la absorción de humedad, temperatura de almacenamiento, térmica inducida por las transiciones durante la cocción, y la extrusión sobre la textura de la harina y los alimentos, la composición y calidad.
